ĐẠI ĐẬU 大 豆

ĐẠI ĐẬU   大 豆

Glycine soja Sieb. Et Zucc.

Tên Việt Nam: Đậu nành, Đậu tương, Thúa na (Thái), Thúa dài (Tày).

Tên khác: Đại đậu, Hoàng đậu (Việt Trung Từ Điển).

Tên khoa học: Glycine soja Sieb. Et Zucc. (Soja hispida Maxim;Glycinemax (L) Mett).

Họ khoa học: Fabaceae.

Mô tả: Cây thảo sống hàng năm, có thân mảnh, gần hóa mộc, cao 0,8 - 0,9m, có lông. Các cành hướng lên trên. Lá mọc so le, có 3 lá chét hình trái xoan, gần như nhọn mũi, không được đều ở gốc cho lắm. Hoa trắng hay tím xếp thành chùm ở nách. Quả thõng, hình lưỡi liềm, có nhiều lông mềm màu vàng mỡ gà, nhưng theo tài liệu thực vật ngoại quốc, người ta mô tả hạt đậu nành có thể có màu đen, đỏ, lục, vàng...

Địa lý: Cây gốc của Trung Quốc, được di thực qua Việt Nam và một  số nước khác ở châu Mỹ. Cây trồng bằng hạt.

Phần dùng làm thuốc: Hạt.

Tính vị: Vị ngọt, tính mát, không độc.

Tác dụng: Đại bổ, kiện tỳ. Sinh năng lượng, tạo hình cơ gân xương.

Chủ trị: Thường làm thuốc để bồi bổ thức ăn nhất là Trẻ con, người bị đái đường, làm việc quá sức lao động cũng như trí thức, người mới ốm dậy đau khớp.

Chế biến: Thường dùng đậu nành để chế biến các thực phẩm như đậu phụ (đậu khuôn, khuôn đậu), sữa đậu nành, chao, dầu đậu nành. Bột ngũ cốc cho trẻ con sơ sinh...

Dưới đây là các phương pháp chế biến:

1) Cách làm đậu khuôn (đậu phụ).

- Đậu nành, sàng sảy sạch, phơi khô. Xay dập ra ngâm nước 2 giờ.  Đãi sạch vỏ,  Xay đậu với nước trên cối đá, đổ nước vào cho vừa xay - Hứng bột đậu vào trong một cái túi vải đặt trong một cái chậu - Dùng nước xay bột hứng ở chậu, khuấy với bột lọc bột 2 lần qua vải phin. Lượng nước dùng để xay và lọc đậu vào khoảng 5 lít nước cho 1 kg đậu - Đổ nước đậu vào nồi nấu 1000C cho chín - Mỗi nồi, bỏ vào một nhúm muối và phải khuấy luôn để cho đậu kết tủa lại. Trong khi khuấy, nước đậu sôi, thì các hoa đậu nổi lên trên mặt nước. Dùng vá (thìa) chắt lấy nước này, để làm nước cốt chua cho lần sản xuất sau. Nước chua thừ dùng nuôi lợn rất chóng béo. Nước này có thể dùng để tẩy sạch vải trắng (Trường hợp không có nước cốt chua lần trước, thì cần phải ngâm nấu đậu để cho chua mà dùng - Múc đậu kết tủa ở nồi đổ ra vải màn vắt ráo nước - Đổ đậu vào khuôn có lót vải màn, chèn ép cho đậu hết nước và đông lại. Cũng cần chú ý: Đậu nên được pha chua vào thời điểm môi trường nhiệt độ thấp, vào lúc trời đậu khuôn cứng và dở.

2) Cách làm sữa đậu nành:

- Nguyên liệu: Đậu nành loại tốt, mẫm hạt, bỏ những hạt lép, sàng sẩy kỹ. Ngâm với nước sạch trong 2 giờ - Xay: Xay đậu với nước trên cối xay đá. Nước dùng tưới vào cối đậu để xay là 10 lít cho 1 kg đậu. Hứng nước đậu vào chậu hay thùng. Xay 3 lần - Lọc: Lọc nước đậu đã xay qua vải phin vắt bỏ bã - Nấu: Sau khi lọc, cho nước sữa đậu ứa tươi cho thơm. Sau khi nấu lại lọc qua vải phin một lần nữa - Đóng chai: Chai cần được súc sạch rồi súc lại bằng nước sôi, (nếu không dùng CHLORE), rồi rót sữa vào trai liền sau khi truống ở bếp xuống còn đang nóng. Đóng đầy sữa, đậy kín với nút chai đã luộc. Đóng chai xong đun cách thủy cả chai- Pha đường: Nên khi vào uống mới pha đường, vì pha đường vào dễ mau chua.

3) Cách làm chao:

- Chọn loại đậu khuôn mềm và mịn nhất - Cắt ra từng miếng nhỏ và luộc kỹ - Xếp đậu đã luộc trên rổ hay sàng thưa đã được dội nước sôi để vô trùng - Lấy một nhúm hạt mốc hoa câu (Aspergillus orange) loại mốc dùng làm tương (sẽ nổi ở mặt nước, rồi nhúng từng miếng đậu vào nước này.

- Lại lấy các miếng đậu lên rổ hay sàng, đem phơi hay sấy ở nhiệt độ 320C để  cho nấm mọc. Đậu sẽ vàng đều như đậu rán - Trong quá trình phơi, sấy, phải trở miếng đậu phía mặt dưới lên trên, cho cả hai mặt được vàng đều - Khi ngủi thấy đậu có mùi - Đến khi mở lọ thấy ngát mùi thơm, nếm thấy vị bùi, béo, ngon là được Chao có tác dụng giúp tiêu hóa, làm ngon miệng; người ốm đắng miệng, chán cơm nên dùng nó.

4) Cách làm tương:

Làm tương gồm các khâu chế biến sau:

a- Đồ xôi làm mốc:

Nếp cái 3 kg, ngâm 1 đêm, sáng hôm sau đồ xôi cho dẻo, rồi tải ra nong, để nguội rồi dùng lá sen, hay lá môn, lá ráy, phủ lại, mỗi sáng lại giở lá lên rảy nước mồ hôi đọng lại (có người không đậy lá thì thôi). Đợi khi xôi lên men, mốc mọc chớm đều, thì dồn lại và bóp nát ra, nếu khô thì rưới thêm ít nước. Rồi đổ vào thúng đã lót sẵn giấy bóng kính hay lá ở đáy và xung quanh, sau khi phủ kín bằng lá và bao tải, đợi cho mốc lên đều (Khoảng 7 ngày). Loại mốc này có màu hồng gọi là mốc mật.

- Một cách khác: Dùng nếp thường nếp cơn thì phải đồ 2 lần. Lần đầu đồ xong, tải xôi ra nong cho nguội rồi rưới nước trộn đều cho tơi ra. Đem đồ lại một lần nữa rồi xới xôi phòng kín gió. Hàng ngày, mỗi sáng, giở lá ra, dùng khăn vải màn hay giấy thấm, chấm những giọt mồ hôi rịn ra cho ráo rồi lại dậy kín như trước để ủ cho lên mốc. Đến khi thấy mốc lên vàng thì không phải thấm mồ hôi nữa. Sau 7 ngày thì mốc lên đều. Mốc này có màu vàng hoa cau, cho tương đẹp, thơm - Người ta cũng làm mốc với cơm gạo tẻ hay ngô xay, nhưng phẩm chất kém hơn mốc xôi nhiều - Trường hợp muốn mốc lên nhanh và tốt hơn, người ta dùng bột mầm mạ nếp (dùng làm kẹo mạch nha) rắc lên trên xôi hay cơm làm mốc một lớp (tức là bổ sung Amilaza) để chóng đường hóa.

b. Chế biến đậu nành và ngã tương

- Đậu nành chọn loại mẫm hạt, sàng sảy sạch, dùng 1,5kg, lượng đậu càng ngang hàng với lượng xôi mốc thì tương ngon (ít đậu thì ít ngon) - Rang đậu cho đều, xay ra, đãi sạch vỏ - Nấu đậu cho chín, đổ đậu vào chum 1 kg muối vào sối xôi mốc nói trên, đánh đều rồi để ngấu cho thành tương. Thường người ta làm mốc hôm trước thì hôm mới thành tương.

c- Kỹ thuật và thời gian:

Khi trộn mốc với đậu, xôi phải được đánh rời từng hạt, lượng nước nấu đậu phải vừa đủ (độ 7 lít), phải đánh thật kỹ cho tan hết muối thì thôi. Đánh xong, bịt kín chum, sau 3 tháng mới ăn. Khi trời nắng thì đem ra phơi càng ngon, nên người ta thường làm tương ngoài trời vào tháng 6, đậy nắp và che nón lên trên, khi trời nắng thì mở nắp ra dùng bàn xát xát nhỏ và hứng nước tương vào chậu, bỏ bã ra dùng nuôi lợn, rồi chỉ đổ nước tương vào cho chín thêm mới ăn. Độ mặn và lượng nước được tùy nghi thêm vào cho vừa, để khỏi đặc quá hay nhạt quá. Thường dùng 7 lít nước cho 3kg đậu và 2kg muối cho 10 lít tương (Trồng Hái Và Dùng Cây Thuốc ).