Ăn chay ở Huế

Cơm chay giữ vị trí chủ đạo trong chùa chiền và trong không ít gia đình đạo hữu. Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ trước công nguyên, mà chủ yếu là Phật giáo Đại thừa, phải ăn chay, cho nên việc ăn chay của Việt Nam cũng có từ thời đó và phần nào chịu ảnh hưởng từ Trung Quốc. 

Đến thời các chúa Nguyễn, trong quá trình tiến về phía Nam, muốn được đông đảo quần ủng hộ, các chúa đã lấy đạo Phật làm trọng. Phật giáo Đàng Trong phát triển, nên đến đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1691-1725) có nhiều thiền sư Trung Hoa sang Việt Nam truyền đạo. Lúc này, việc ăn chay không chỉ dành cho các tăng ni theo Phật giáo Đại thừa mà cả hàng Phật tử, trong đó có cả chúa Nguyễn Phúc Chu và hoàng tộc. Tầng lớp quý tộc này không thể ăn chay một cách đạm bạc với tương, chao, dưa, cà... mà đòi hỏi người phục vụ phải tìm cách chế biến nên các món ăn chay độc đáo, lạ và ngon không kém gì món ăn mặn. Càng ngày món ăn chay Huế càng phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của giai cấp quý tộc, nên đã trở thành một nghệ thuật nấu nướng và trình bày món ăn chay hơn hẳn các miền khác.

Bún chay và cháo chay trong bữa ăn sáng hàng ngày

Đến Huế, vào các quán ăn chay, bạn sẽ thấy khách rất đông và đủ mọi tầng lớp, từ những vị sư trong màu áo nâu sòng, những phật tử trong màu áo lam, cho đến tầng lớp công chức, viên chức văn phòng tranh thủ ăn buổi sáng, rồi học sinh, sinh viên… Đặc biệt càng ngày giới trẻ đến với các quán chay ngày càng đông. Mỗi người đến ăn chay với những mục đích khác nhau, có người ăn chay theo đạo Phật, có người đã quá ngán ngẩm những thức ăn mặn tìm đến các món ăn chay để thay đổi khẩu vị, có người ăn chay với mục đích dưỡng sinh để chống bệnh tật,  có người ăn chay đơn giản vì thích ăn chay (như tôi chẳng hạn), còn lớp trẻ ăn chay còn vì lý do ngon, rẻ và lạ miệng.

Các quán chay mở thường xuyên hàng ngày nhưng đông nhất là ngày rằm (15 âm lịch) và mồng 1 hàng tháng. Những ngày này các quán chay hầu như không còn một chỗ trống từ sáng cho đến tối.

Tại sao người Huế lại ăn chay vào những ngày này? Có cơ sở hẳn hoi đấy !

Một lần một người bạn nói với tôi rằng, theo thống kê của những nhà tội phạm học thì vào những ngày rằm, mồng một âm lịch hàng tháng, tỷ lệ tội phạm và tai nạn giao thông lại cao hơn so với các ngày bình thường khác. Những người mê tín, dị đoan thì cho rằng vào những ngày linh thiêng đó, các âm hồn do bị tai nạn trước đây hiện ra quấy nhiễu, đòi mạng thay thế, do vậy gây ra nhiều tai nạn trên đường. Tuy nhiên hiện tượng này được lý giải theo một cách hoàn toàn khoa học. Chắc hẳn rằng tất cả mọi người đều biết cơ thể con người có đến 90% là nước, chính vì vậy mà cái hiện tượng “triều lên – triều xuống” khi trăng tròn, trăng khuyết không chỉ xảy ra với các con sông, các đại dương mà còn xảy ra cả trong cơ thể con người chúng ta. Ngày trăng tròn cũng tương ứng với lực hút lớn nhất, láp lực đó làm tăng lượng máu lên não, làm ảnh hưởng đến tâm lý, đến khả năng nhận thức và điều khiển hoạt động của con người và đó là lý do có thể xảy ra những điều đáng tiếc. Ăn chay trong những ngày này vừa có tác dụng dưỡng sinh, vừa là một liệu pháp tâm lý, phần nào giúp con người ổn định về tâm sinh lý, làm chủ bản thân trước sự ảnh hưởng của thiên nhiên.

Ăn chay tại quán chay dưỡng sinh Liên Hoa ( đường Lê Quý Đôn-Huế)

Dần dà nó cũng thành một thói quen trong cộng đồng dân cư Huế, đến nỗi nhiều quán ăn mặn ở Huế thuộc hàng “đặc sản” cũng đóng cửa nghỉ bán 2 ngày này, ngược lại, các quán chay như quán Liên Hoa thì lại nghỉ bán ngày mồng hai và ngày 16, để cho nhân viên “xả hơi” sau 2 ngày phục vụ vất vả.

Ỏ Huế, có rất nhiều quán chay. Còn nhớ, cách đây trên hai chục năm, cái thời kỳ mà cuộc sống chưa sung túc như bây giờ, các quán chay cũng không nhiều, ở bờ nam sông Hương có quán chay của bà Gái trên đường Hùng Vương ( bây giờ không còn nữa), bờ bắc sông Hương thì có quán chay Tịnh Bình ( trong khuôn viên Khuôn hội Tịnh Bình), các món chay ở đây rất ngon và rẻ, nổi tiếng món bún khô, bún nước và bánh lọc chay. Bây giờ, quán chay có ở khắp thành phố, có những quán chay phục vụ chủ yếu cho khách du lịch như quán Đồng Tâm (đường Lê Lợi), quán Bồ Đề (trong khu trung tâm dịch vụ Festival), quán Tịnh Tâm (trên đường Phạm Ngũ Lão). Còn lại một số quán khác thì nằm rải rác khắp nơi như quán Bồ Đề  nằm trong hẻm nhỏ đường Bà Triệu, quán Thiên Phú ở đường Phan Chu Trinh, quán chay dưỡng sinh Liên Hoa ở đường Lê Quý Đôn… ( và còn nhiều quán chay khác ở bờ bắc sông Hương mà tôi không nhớ hết)

Mâm cơm chay là nghệ thuật ẩm thực, vừa là nghệ thuật tạo hình, rực rỡ sắc màu, tất cả bắt nguồn từ hoa, quả, thực vật. Khách ăn chay không những đòi hỏi thức ăn ngon, mà còn muốn không gian trong quán yên tĩnh, bàn ghế sạch sẽ.

Cũng do vậy, tôi đã đi ăn nhiều nơi nhưng vẫn thích nhất là quán chay Liên Hoa bởi cái không gian nhà cổ mang đậm chất thiền, nhẹ nhàng, yên tĩnh, cùng với những điệu nhạc hòa tấu du dương. (Tất nhiên trừ những ngày rằm và mồng một, bởi lẽ những ngày này khách đông và ồn ào đến mức không còn cảm giác thú vị đó nữa)

 Các món chay thông thường trong một bữa kỵ (giỗ)

Đến thăm một gia đình Phật tử nào đó ở Huế vào các ngày rằm, mồng một, thế nào bạn cũng được mời ăn một bữa cơm chay. Đối với các gia đình Phật tử ăn chay thường ngày, đơn giản chỉ nấu bằng khuôn đậu (đậu phụ) và các lọai rau, đậu xào nấu bằng dầu phụng và xì dầu, nhiều khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ (giỗ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, cũng nem chả, thịt kho tàu, thịt gà bóp... bằng đồ chay.

Làm một bữa tiệc chay cho sang trọng thật khó, với tất cả sản vật thảo mộc của thiên nhiên, như phù chúc, đậu khuôn, đậu xanh, bánh trang, nấm mèo v.v... tất cả đều bằng thực vật mà vẫn làm ra được các món ăn ngon, lạ bởi cách trình bày đẹp, hấp dẫn tạo cảm giác thích thú, mà nếu ai không sành, mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng một bữa tiệc mặn có đầy đủ các món ăn ngon của Huế.

Các món trong Tiệc chay

Còn nhớ lễ đầy tháng con gái đầu lòng của chúng tôi, ông Ngoại cháu đề nghị làm tiệc chay, với một lý do hết sức thuyết phục : “Các con tổ chức tiệc để cầu phúc để mừng cho một sinh linh chào đời thì tại sao lại giết đi những sinh linh khác?” Tiệc chay hôm đó, nhiều đồng nghiệp đến dự đã rất ngạc nhiên, thich thú vì lạ và ngon, bởi lẽ thời điểm đó ăn chay chưa phổ biến như bây giờ.

Nếu đến Huế, ngoài Kinh thành, các lăng tẩm, bạn cũng nên viếng thăm các chùa chiền cho tâm hồn được tĩnh tại, thư thái, hướng nhân tâm đi vào cõi thiện. Trong bộn bề của đời thường có biết bao điều ta phải lo toan, trăn trở, có được một chút thư giãn của tâm linh thật quý giá biết bao! Và bạn cũng đừng quên tìm đến các quán cơm chay để được một lần thưởng thức các món chay của Huế, tận hưởng cái thú ẩm thực nhẹ nhàng mà nâng đỡ được tâm hồn này.